O desperdício de alimentos é um desafio que vai além das questões ambientais e sociais, ele também representa um problema de gestão financeira para bares, restaurantes e outros negócios de alimentação. Compras sem planejamento, armazenamento inadequado, produção acima da demanda e falta de padronização no preparo estão entre os fatores que podem fazer com que investimentos em ingredientes não se convertam em receita. No Dia Mundial da Alimentação, celebrado nesta sexta-feira, 16, a discussão ganha relevância também sob a perspectiva da eficiência operacional e da sustentabilidade dos negócios.
O Relatório Diagnóstico sobre a Fome e o Desperdício de Alimentos no Brasil, publicado em 2022 pela Integration Consulting em parceria com o Pacto Contra a Fome, estimou que, das 161,3 milhões de toneladas de alimentos produzidas anualmente no país, 55,4 milhões são desperdiçadas ao longo da cadeia, do campo ao consumidor. Desse total, 7,9 milhões de toneladas correspondem ao varejo alimentar e aos serviços de alimentação.
Para a engenheira química, consultora e fundadora da FLAP Inteligência para Food Service, Schaiane Junkes, o problema nem sempre é percebido, porque muitos desperdícios não aparecem como descarte visível, mas se acumulam em pequenas falhas do cotidiano. “O desperdício começa muito antes de o alimento chegar ao prato. Nos restaurantes, por exemplo, as principais perdas estão relacionadas às compras sem planejamento, ao armazenamento inadequado, às falhas no controle de estoque, à ausência de padronização das receitas e à produção acima da demanda”, explica.
Segundo a especialista, olhar apenas para as sobras deixadas pelos clientes ou para os alimentos descartados ao fim do expediente limita a compreensão do problema. Para identificar as causas das perdas, é necessário acompanhar toda a operação, desde a compra dos insumos até o preparo e a distribuição das refeições.
Desperdício invisível
Uma porção servida com alguns gramas a mais, o uso excessivo de um ingrediente ou a preparação de alimentos em quantidade superior à demanda podem parecer situações pequenas. No entanto, conforme a especialista, quando se repetem diariamente, essas falhas podem representar um custo significativo ao longo do mês.
“Um exemplo é utilizar 20 gramas a mais de determinado ingrediente em cada prato. Individualmente, pode parecer insignificante, mas, quando multiplicamos essa quantidade por centenas de refeições, temos um impacto financeiro considerável”, afirma Schaiane.
De acordo com a engenheira, a dimensão desse impacto pode ser ilustrada por uma simulação financeira. “Em um restaurante com faturamento mensal de R$ 100 mil, se as perdas evitáveis representarem 3% da receita, o valor chega a R$ 3 mil por mês, ou R$ 36 mil ao ano. O cálculo é hipotético e não representa uma média estatística do setor, mas demonstra como perdas operacionais podem comprometer os resultados de um negócio”, destaca.
O prejuízo também vai além do preço pago pelo alimento descartado. Transporte, armazenamento, energia elétrica, água, mão de obra e tempo de preparo são recursos empregados na operação. Quando o produto não gera retorno, parte do investimento realizado se perde.
Como reduzir as perdas
O combate ao desperdício começa com o monitoramento dos processos. Uma das primeiras medidas recomendadas pela especialista é estabelecer uma rotina de registro das perdas, identificando o alimento descartado, a quantidade, o motivo e a etapa em que ocorreu. Essas informações permitem transformar o desperdício em indicadores e direcionar ações corretivas.
O planejamento de compras também precisa estar conectado ao histórico de vendas, ao estoque disponível, aos prazos de validade e à previsão de demanda. Comprar em grandes quantidades nem sempre significa economizar. Quando os produtos não são utilizados a tempo, o que parecia uma vantagem comercial pode resultar em vencimentos e dinheiro parado.
Outra ferramenta importante é a ficha técnica dos pratos, que estabelece as quantidades de ingredientes, o rendimento, o modo de preparo e o custo de cada preparação. Além de contribuir para a padronização das receitas, ela permite comparar o consumo previsto com o realizado e identificar possíveis desvios. O controle de porções, a organização do estoque e a aplicação do sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) também ajudam a diminuir perdas.
“Reduzir desperdícios significa utilizar melhor os recursos que a empresa já possui. Muitas vezes, o empresário busca aumentar o faturamento para melhorar seus resultados, quando parte da solução pode estar dentro da própria operação, corrigindo perdas que acontecem diariamente”, conclui Schaiane.
Sobre a FLAP
A FLAP é uma empresa de inteligência para food service, especializada em bares, restaurantes e negócios A&B. Liderada pela engenheira química Schaiane Langer Junkes, a empresa conecta operação, gestão e tecnologia para transformar dados em decisões mais seguras. Sua atuação envolve análise de custos e margens, processos, indicadores, estoques, precificação, automações, integração de sistemas e inteligência artificial. A FLAP desenvolve soluções adaptadas à realidade de cada operação, com foco em eficiência, rentabilidade e crescimento estruturado.
TEXTO: LUTHESKA FOGAÇA
